Verderbniserreger

Verderb bezeichnet den Prozess des Verfalls von Lebensmitteln, der mit einer erheblichen Beeinträchtigung der Qualität, wie Farbe, Konsistenz, Geruch und Geschmack verbunden ist, ohne dass dies zu einer Lebensmittelvergiftung führt. Ursachen für einen Lebensmittelverderb sind u.a. Stoffwechselprozesse von Bakterien und Pilzen. Mögliche unerwünschte Stoffwechselprodukte sind unter anderem organische Säuren, Alkohole, Ketone, Aminosäuren und Ammoniak.

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Dekkera (die teleomorphe Version der Gattung Brettanomyces) ist eine Ascosporen-bildende Hefegattung, welche derzeit 5 Spezies umfasst. Die Spezies Dekkera anomala und Dekkera bruxellensis sind die wichtigsten Verderbniserreger bei z.B. Bier, Wein und Softgetränken. Kontaminationen sind durch Trübung, starke Sedimentbildung oder Ausbildung von Oberflächenfilmen charakterisiert. Der stark phenolartige Geschmack des Weines wird oftmals als “Brett” bezeichnet.

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